Таблицы используются для размещения информации табличного типа, раньше таблицы использовались для вёрстки сайта, создавалась одная большая и в ней несколько маленьких таблиц. Но такое создание сайтов очень не удобное, код читается тяжело, и создания сайтов с таблиц отказались на замену пришел css, но актуальность таблиц не куда не ушло, она сейчас досихпор используются.
Они являются помощью браузера, то есть мы это строкой указывается какая версия html используется сайтом - это помощь для браузера, чтобы он верно отобразил сайт.